不少人认为面粉越白质量越高,不含任何杂质。真相面粉略微发黑有它自身的原因,并不意味着质量不好。
一般来说,面粉颗粒越细,对光线的反射效果越好,在视觉上就显得更白。不过,并不是所有的小麦胚乳都能磨得一样细,这跟其中的蛋白含量密切相关。蛋白质含量越高,面粉颗粒就越不容易被磨细,面粉自然就显得黑了。通常在相同工艺下,含蛋白高的硬粒小麦粉比软粒小麦粉要来得黑一些。
小麦胚乳本身还含有一些色素,如叶黄素,胡萝卜素等。新面粉微黄的色泽,就是因为这些物质引起的。随着时间推移,这些物质会逐渐降解。在存放一段时间后的面粉中就找不到这种特别的色泽了。
小麦胚乳中还含有多酚氧化酶。它们会把接触到的无色的酚类物质变成黑色的“颜料”。那些被冻伤的香蕉变得混身漆黑,就是多酚氧化酶的杰作。面粉中的多酚氧化酶也会辛勤工作转化酚类物质,这也是造成面粉、面条越放越黑的重要原因。
红粒小麦的外皮会破碎成带颜色的小颗粒,如果分拣不干净,就会让面粉变黑。相较而言,白粒小麦的外皮即使混入面粉,影响也比较小。实际上,红粒小麦的蛋白质含量通常会更高,它们也是目前国际上种植面积最大的种类。这大概跟西方烹饪中,小麦粉多用于烘焙,不太关注面粉白度有关系。
是不是发觉自己误会面粉好久呢?其实面粉颜色暗沉也是有原因的,不一定要白啊!想了解更多相关知识,还可以阅读:食品安全的5大健康\"谎言\"您轻信了几个?
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