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大蒜油是大蒜中的特殊物质,呈现明亮透明琥珀色的液体,它是大蒜中抽取而得最重要的物质,此精油含很重要的活性硫化物,它对一般健康及心脏血管的健康很有帮助大蒜油具有杀菌的功效,对肺,胃部的感染和微生物感染有一定的杀菌作用。大蒜油具有抗癌防癌的作用,能有效减少胃癌和肠癌的发生。大蒜油还能降低胆固醇和血脂,增强血管弹性,降低血压,还可以减少血小板凝集,减少心脏病的发生。大蒜油具有调节血糖的作用,可以降低糖尿病发作。大蒜油能清肠去毒,去除粉刺,还有防治感冒的作用

大蒜素的提取、保藏比较困难▪⋅它是大蒜提取物中起抗微生物作用的重要成分之一。目前提取大蒜素的方法主要有水蒸气蒸馏法、溶剂提取法和超临界CO2萃取。